Die Qualität einer Messerklinge hängt besonders von der Legierungsmischung des Stahls, der Geometrie der Klinge, den unterschiedlichen Wärmebehandlungs- und Härteverfahren bei der Klingenherstellung sowie den Eigenschaften des Schnittguts ab. Die Erfahrung des Anwenders bei der Handhabung des Messers im Gebrauch ist zudem von entscheidender Bedeutung, ob die Messerklinge mit ihren Qualitäten zur Geltung kommt.
Die wichtigsten Herausforderungen, die dabei an einen Klingenstahl gestellt werden, sind Beständigkeit gegen Korrosion, hohe Schärfe und Widerstandsfähigkeit gegen Abnutzung und Verschleiß sowie gute Schnittgüte im Gebrauch. Zudem muss er sich leicht schärfen lassen. Diese Eigenschaften sind eng mit den Werkstoffen verbunden, aus denen der Klingenstahl besteht, und stehen in einem wechselseitigen Spannungsverhältnis zueinander.
Bei sehr hartem Stahl bleibt die Schneide zumeist bei normalem Gebrauch lange scharf, aber leider bricht solcher Stahl auch sehr leicht und stellt eine Herausforderung beim Schärfen dar.
Eine Carbonstahlklinge ist recht widerstandsfähig, lässt sich leicht schärfen, verliert allerdings schnell wieder an Schärfe und rostet leicht. Die Auswahl des optimalen Stahls für Klingen stellt deshalb immer einen Kompromiss dar, bei dem Nutzen und Zweck beim Messergebrauch abgewogen werden müssen.
Eine ganz besondere Auswahl für Messerklingen stellen Damaststähle dar. Diese werden seit mehr als zweitausend Jahren immer wieder auch für Messerklingen aufgrund ihrer herausragenden Eigenschaften verwendet. Solche Stähle werden seit alters her geschmiedet, die damit verbundene Schmiedetechnik ist eine hohe Kunst, die durch alle Zeiten immer nur von den besten Schmieden beherrscht worden ist. Neben den hervorragenden Gebrauchseigenschaften sind es vor allen Dingen die zahlreichen dekorativen Muster der alternierend verarbeiteten Schichten von zwei oder mehr Stahlsorten, die Damaszenerstählen eine außergewöhnliche Ästhetik verleihen.
Bei der Herstellung solcher Stähle erfolgt eine Stapelung unterschiedlich legierter Stähle zu einem Paket, das an einer Seite mit einer Naht zusammenhängend zur Fixierung verschweißt wird. In der Schmiedeesse wird das Paket anschließend erhitzt, um die unterschiedlichen Schichten zusammenzuschmieden.
Auf dem Amboss erfolgt dann das Schmieden des heißen Pakets, auch Damastbarren genannt, das dabei immer wieder gestreckt, eingeschnitten und gefaltet wird. In der heutigen Zeit verwenden die Schmiede dazu Lufthämmer, die dem Schmied allerdings immer noch hohes Augenmass, viel Erfahrung und Geschick abverlangen.
Erfolgt die Umformung des Paktes lediglich durch Falten, so erhält man Schicht- oder Lagendamast, der auf der Oberfläche der Klinge ein ungleichmäßiges Linienmuster aufweist. Wird der Stahl tordiert, so bilden sich wellenartige oder gekräuselte Dekore. Dieser Damaststahl wird auch als Thorsionsdamast bezeichnet. Daneben existieren weitere Verarbeitungstechniken, wie z.B. Stempeln, bei denen außergewöhnliche Muster entstehen, die sich durch hohe Filigranität auszeichnen und jedem Messer zu außerordentlicher Ästhetik verhelfen. Diese Dekore haben die Formen von Rosen, Rauten oder Pyramiden, besitzen ein Fischgrätmuster oder andere spektakuläre Strukturen. Hierzu zählen Explosions- oder Mosaikdamast.
Durch Ätzung oder Polieren werden die Damaststrukturen auf der Klingenoberfläche sichtbar gemacht. Hierdurch entsteht ein besonders edel anmutender Kontrast heller und dunkler Strukturen der einzelnen damaszierenden Stahlschichten.
International bekannte Schmiede für stimmungsvolle Damaststähle sind Markus Balbach, Achim Wirtz, Chad Nichols, Jean Pierre Veyssiere oder Henri Viallon, deren Stähle immer wieder von Messermachern insbesondere in Frankreich verarbeitet werden.
Zu wahrer Meisterschaft hat es dabei der Damastschmied Alain Dumousset aus Viscomtat gebracht. Gemeinsam mit seinem Freund, dem Mathematiker Maurice Rochefolle, stellt er perfekt ornamentierte Damaststähle in seiner Schmiede her.
Die dabei entstehenden Muster lassen sich mathematisch genau voraus-berechnen: Maurice Rochefolle berechnet exakt, an welcher Stelle der Stahl gefaltet, tordiert oder gebogen werden muss. Mit Couteliers wie Robert Beillonnet entstehen dann außergewöhnliche Messerdesigns.
In der heutigen Zeit werden sowohl rostende als auch nicht rostende Damaststähle hergestellt. Insbesondere stellt die schwedische Firma Damassteel Damaststähle auf pulvermetallurgischer Basis her, die eine grundlegende Neuerung gegenüber den traditionellen Herstellungstechniken darstellen.
Die dabei entstehenden filigranen, ästhetisch äußerst reizvollen Dekore dieser PM-Damaste sind bei der Herstellung hochwertiger Schneidwaren sehr gefragt.
Besondere Damaszenerstähle werden auch in Japan hergestellt. Der Suminagashi genannte Laminatstahl besitzt einen Kern aus hartem Monostahl, auf den beidseitig ein mehrlagiger Zierdamast geschmiedet wird. Der Name Suminagashi leitet sich von der Ähnlichkeit des Damastdekors mit der Form japanischen Marmorpapiers her, das im Wasserbad produziert wird. Ein weiterer Damaststahl mit außergewöhnlichen Eigenschaften ist der Kyoumei der Familie Masashi. Eine Klinge aus diesem Stahl ist eine dreilagige Schichtenstruktur in Sandwich-Technik. Den Kern bildet D2-Stahl, der mit Nickel gesintertem SUS420J2-Stahl überzogen wird und von Hand geschmiedet wird.
Für die besonders edlen Messerdesigns werden aufgrund der herausgehobenen Ästhetik und der besonderen Eigenschaften von den Messerschmieden solche Damaststähle ausgewählt. Sie runden jedes Design ab, bei dem Materialien höchster Qualität verarbeitet sind. Die Schmieden Laguiole en Aubrac sowie Honore Durand stellen auch Damastklingen selbst her.